Vấn đề bảo quản tổ yến sau thu hoạch có quan hệ chặt chẽ với chất lượng tổ yến. Trong nghề yến mua bán tổ yến hang động, ở nước ta, từ xưa những người thu hoạch yến hang động và thương nhân đã chia tổ yến trắng ra làm 5 cấp, có giá tiền khác nhau vì chất lượng và cũng vì sự vất vả trong xử lý làm sạch mẫu yến để tiêu thụ. Năm cấp độ phân biệt đó là:
+ Quan
+ Thiên
+ Bài
+ Địa
+ Vụn
Tổ yến:
a/ Quan là tổ yến hạng nhất, trắng một cách hoàn hảo, dày lớn, và sợi yến có ánh quang, những tổ thường này có vào đầu vụ thu hoạch, khi tổ làm xong chim chưa đẻ trứng đã bị lấy đi. Tổ trắng sạch, rất ít lông.
b/ Thiên loại 2 có cùng kích thước với tổ yến quan nhưng ít trắng hơn, sợi yến cũng có ánh quang.
c/ Bài là hạng thứ 3, tổ màu gần vàng, mỏng hơn và nhỏ hơn về kích thước so với loại trước, sơi yến đục hơn, nhiều lông hơn.
d/ Địa hạng thứ 4, tối mầu, ngã đen, đục màu.
e/ Và yến vụn.
Ba loại sau c,d,e có thể là các tổ yến đã được dùng để đẻ trứng, ấp trứng, nuôi con, nên tổ bẩn, phải phân loại tùy theo chất lượng, cảm quan, kích thước, dày mỏng, độ sạch nhiều ít lông…
Nói như vậy để thấy để xét đoán chất lượng yến cũng cần có hiểu biết.
Nhưng ngay cả những loại tổ đó nếu không có cách bảo quản thì màu của tổ yến cũng dần có thay đổi, và chất lượng cũng giảm sút.
– Khi thu hoạch yến đảo người ta dùng dao chuyên dụng bật lẩy tổ yến, còn thu hoạch yến nhà có thể phun nước ở chân gốc để dể bật tổ. Trong cả hai trường hợp khi đem về đều cần rải tổ yến ra và quạt khô. Sau khi quạt khô một thời gian ta cần cân một số lần thấy trọng lượng không đổi theo thời gian, thế là yến đã khô ráo, tiếp đến ta sẽ bảo quản chúng trong kho lạnh (tôi đã vào kho lạnh của một công ty lớn chất lượng tổ rất bảo đảm).
– Các hộ nuôi yến nhỏ lẻ cũng cần có tủ lạnh để bảo quản yến. Trong tổ yến nếu còn một lượng nước nhất định, nghĩa là độ ẩm vẫn còn cao, nếu không xử lý, các nấm mốc sẽ phát triển, dù sau này khi chế biến tinh sạch tổ yến vẫn còn mùi mốc rõ rệt.
– Tổ yến bảo quản không tốt, sẽ trở nên đục và ngã màu đen, tối. Tổ yến bảo quản tốt sẽ không có hoặc rất ít “ mùi mốc mốc” (như một số người vẫn nhấn mạnh khi nói về tổ yến).
– Khi ta đi thu mua yến cũng vậy, sau khi mua về một thời gian ngắn cân lại đã bị hao hụt đi khoảng 10%, thế nghĩa là yến giao chưa khô, và nước tiếp tục bốc hơi, nếu không chú ý sẽ lên nấm mốc ngay, và chất lượng yến trở nên tồi tệ (chưa nói đến trường hợp họ làm cho ẩm đi).
Những điều tôi nói ở trên là dành cho những hộ nuôi yến nhỏ lẻ vậy. Ở Việt Nam, thường giới thiệu cho nhau để mua yến, vì vậy chữ tín là hết sức quan trọng, một nhà yến sẽ phát triển nếu chữ tín được coi trọng.
Người Việt nhận thấy tổ yến rất đắt nhưng vẫn mua yến qua con đường giới thiệu cho nhau là chính, với hy vọng cải thiện sức khỏe và trị bệnh. Nếu đã dùng hóa chất để tẩy trắng hoặc nhuộm màu mong thu lời nhuận nhất thời, mà không coi trọng khâu bảo quản xử lý sau thu hoạch thì theo thời gian nghề mới này sẽ đi xuống.
Chúng ta sẽ thấy tổ yến hàng bên trái đã hơi thẩm màu:
Theo Cô Nguyễn Khoa Diệu Thu!
Xem thêm: Cách Nhận Biết Yến Tinh và Yến Độn
