Gia công yến

Nhặt sạch lông yến bằng dầu ăn là một trong những cách làm sạch lông yến siêu nhanh mà một số người gia công yến vụn, yến cám thường sử dụng để tiết kiệm thời gian và tăng hiệu quả làm sạch. Với cách này, ban đầu đã giữ lại gần hết các tạp chất ở yến. Các bước tiếp theo trở nên dễ dàng hơn bao giờ hết.

Cách nhặt sạch lông yến bằng dầu ăn

Cách làm sạch lông yến bằng dầu ăn

Chuẩn bị :

– Một thau sạch (nên dùng thau nhựa màu trắng)
– Một nhíp gắp (kẹp gắp)
– Dầu ăn
– Một dĩa hay chén để đựng yến sạch

Thực hiện:

Bước 1 : Ngâm tổ yến trong khoảng 1, 2 tiếng đồng hồ tùy theo loại yến và độ dày mỏng của tổ yến ( xem thêm bảng hướng dẫn thời gian ngâm tổ yến bên dưới ) ngâm cho đến khi tổ yến tơi ra rồi rửa lại bằng nước sạch.

Bước 2 : Lau thau nhựa cho sạch và khô, sau đó thoa đều dầu ăn lên xung quanh thành thau, đổ tổ yến sau khi ngâm vào thau rồi dùng tay khuấy đều để sợi yến tơi ra, lông yến sẽ theo dầu ăn bám vào thành thau (làm 2 lần) lúc này ta đã có yến tương đối sạch tạp chất nhỏ và lông con, rửa sạch và tiếp tục thực hiện bước 3

Bước 3 : rửa tổ yến lại bằng nước sạch, cho vào một dĩa trắng, dùng nhíp (kẹp gắp) nhặt sạch lông hay tạp chất còn sót lại, nhúng lông vào chén nước và để yến sạch sang một bên,ta sẽ có yến sạch.

Lưu ý : phải để khô sợi yến trước khi để vào tủ lạnh, tuyệt đối không để yến còn nước ( chỉ có tính tương đối, không cần phải vắt khô sợi yến ).

Nhược điểm:

• Với những ai sành ăn thì dễ dàng cảm nhận được mùi dầu ăn, vị dầu ăn phần nào đã dính vào yến.
• Dầu ăn làm giảm đi chất lượng và sự thơm ngon của tổ yến.

Điều gửi gắm:

Không phải ai cũng làm yến vụn theo cách này cả. Tuy nhiên, sẽ nhiều người làm đó, vì ít ai có cách nào khác mà nhặt sạch được tạp chất ở yến vụn, yến cám.

Nếu anh chị có điều kiện ăn yến thì nên mua yến thô nguyên tổ hoặc yến tinh chế (không đường ) ăn – đắt hơn 1 tí nhưng chất lượng.

Xem thêm: Quy trình làm sạch tổ yến

Làm sạch tổ yến là một quá trình rất quan trọng và tốn nhiều thời gian. Rất cẩn thận trong quá trình làm sạch tổ. Việc làm sạch tổ thường được thực hiện bằng quy trình làm sạch thông thường được mô tả dưới đây.

Quy trình làm sạch thông

Thông thường tổ yến sau khi thu hoạch bao gồm các tạp chất như cát, lông, vỏ trứng,…Quy trình làm sạch thông thường bao gồm việc ngâm tổ yến trong nước và để tổ yến nở ra. Điều này giúp chúng ta dễ dàng nhặt các lông lớn ra khỏi tổ bằng cách sử dụng nhíp nhặt lông yến chuyên dụng. Tuy nhiên, phải cẩn thận nếu không các chất dinh dưỡng của tổ yến có thể hòa tan trong nước (không ngâm yến quá lâu 2 – 3 tiếng hay ngâm yến bằng nước ấm).

Để loại bỏ những chiếc lông nhỏ còn sót lại, đôi khi dầu thực vật được sử dụng để ủ lông. Tuy nhiên, việc bổ sung một số chất tẩy trắng như hydrogen peroxide để tẩy trắng tổ yến đã được một số nhà sản xuất thực hiện. (Anh Chị mua yến lưu ý nhé)

Sử dụng hydrogen peroxide giúp giảm đáng kể chi phí lao động vì quá trình này diễn ra nhanh chóng. Hạn chế chính của việc sử dụng hydrogen peroxide là nó làm mất màu lông đen (tạp chất) ngoài việc tẩy màu tổ yến thành màu trắng. Do đó, tổ có vẻ sạch sẽ nhưng thực tế một số lông vẫn còn sót lại trong tổ.

Yến được xử lý bằng hydrogen peroxide được tuyên bố là an toàn và có chất lượng cấp thực phẩm nhưng chưa có nhà sản xuất nào thử đánh giá hàm lượng hydrogen peroxide trong tổ sau khi chế biến. Không có đường hướng dẫn rõ ràng ở bất kỳ quốc gia nào về việc kiểm soát giới hạn cho phép của hàm lượng hydrogen peroxide. Do đó, phương pháp làm sạch tổ thông thường gặp phải những lo ngại về sức khỏe. Hydrogen peroxide là một chất oxy hóa mạnh và có hại cho cơ thể con người. Vì vậy, để tránh yến đã qua xử lý hydrogen peroxide, người tiêu dùng nên chọn yến tổ hơn là yến vụn, yến bánh.

Sau quá trình làm sạch, các sợi yến tách rời và các sợi đứt rời được sắp xếp để làm tổ yến kéo sợi nhìn bắt mắt hơn. Hình dạng của khuôn có thể là hình chiếc lá, hình tròn hoặc hình vuông, tùy thuộc vào sở thích của người sản xuất. Tiếp theo là làm khô tổ. Việc sấy khô bao gồm việc sử dụng quạt hoặc chỉ đơn giản là tổ yến được làm khô bằng không khí. Nhiều người lao động chưa có đủ kiến ​​thức chế biến thực phẩm hợp vệ sinh nên không làm khô yến nhanh. Điều này tạo đủ thời gian để vi khuẩn và nấm phát triển sinh sản trên tổ. Thậm chí, màu sắc của một số tổ yến còn chuyển sang màu nâu hoặc hơi vàng, nhưng người bán gọi đó là màu tự nhiên của tổ yến.

Từ những thảo luận ở trên về các phương pháp làm sạch thông thường và thực hành liên quan đến ngành công nghiệp làm sạch tổ yến, có thể thấy rằng quy trình làm sạch thông thường có những hạn chế sau.

• Việc sử dụng chất tẩy trắng, có thể gây hại thậm chí phá hủy một số chất dinh dưỡng thiết yếu trong tổ yến được xử lý.
• Các chất phụ gia làm giảm giá trị dinh dưỡng và dược liệu của tổ yến.
• Chất bảo quản cũng làm giảm chất lượng của tổ yến như một loại thực phẩm và thuốc.
• Không quan tâm đến việc bảo quản các chất dinh dưỡng trong quá trình xử lý.
• Nói chung, nước máy được sử dụng.
• Quá trình sử dụng dịch vụ của những người lao động chưa qua đào tạo.
• Ít hoặc không quan tâm đến các vấn đề vệ sinh
• Nói chung, không có quy trình kiểm soát chất lượng nào được tuân thủ.

Cải tiến trong các quy trình làm sạch
Nói chung, yến sào nguyên chất cao cấp và chất lượng được lựa chọn từ những tổ yến có kiểm soát môi trường để tránh sự hiện diện của bất kỳ kim loại nặng hoặc các chất gây ô nhiễm sinh học khác.

Những người thợ lành nghề và được đào tạo bài bản dưới sự giám sát của chuyên gia mới được phép nhặt lông và bụi bẩn. Nước lọc cao cấp được sử dụng để đảm bảo độ sạch, giữ được hương vị và chất dinh dưỡng tự nhiên của yến.

Yến sào đã qua chế biến được sấy khô trong tủ sấy (không sấy bằng quạt) cho đến khi đạt được độ ẩm phù hợp. Bên cạnh đó, việc thực hiện các quy trình kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt đối với các sản phẩm cuối cùng sẽ cho phép chất lượng tổ yến tốt hơn.

Với sự phát triển không ngừng trong công nghệ chế biến thực phẩm, một số yêu cầu được nêu dưới đây cần được thực hiện trong ngành công nghiệp làm sạch tổ yến. Điều này chắc chắn sẽ cho phép ngành công nghiệp phát triển tốt hơn và lành mạnh và tăng chất lượng của tổ yến, vì công chúng trở nên quan tâm hơn, chúng ta biết đến thực phẩm mà họ tiêu thụ.

• Không nên khuyến khích sử dụng chất tẩy trắng
• Các chất phụ gia nên tránh.
• Không sử dụng chất bảo quản.
• Cần lưu ý việc bảo quản các chất dinh dưỡng.
• Nước lọc nên được sử dụng cho quá trình làm sạch.
• Công nhân có tay nghề cao nên tham gia vào quá trình làm sạch
• Thực hành vệ sinh cần được khuyến khích.
• Kiểm soát chất lượng là phải.

Xem thêm: 7 Khoáng chất thiết yếu được tìm thấy trong tổ yến

MỘT LOẠI TỔ YẾN ĐƯỢC ĐÁNH GIÁ CAO HƠN TẤT CẢ CÁC LOẠI KHÁC – YẾN HUYẾT.

Còn được gọi là yến sào đỏ, nguồn gốc của màu sắc nổi bật của chúng sở hữu gần như là huyền thoại tạo nên giá trị của nó.

Lịch sử của loài chim yến xinh đẹp này đã có từ hàng nghìn năm trước, và trải qua bao thời gian, có nhiều lời giải thích tại sao những chiếc tổ trắng bình thường này lại chuyển sang màu đỏ hoàn toàn.

TRUYỀN THUYẾT ĐẦU TIÊN: TỔ CHIM MÁU ĐƯỢC LÀM TỪ MÁU 

Những con chim yến (còn được gọi là “yến sào”) tạo ra tổ yến bằng cách sử dụng nước bọt của chúng để xây dựng các sợi sền sệt tạo nên tổ.

Hãy nhớ lại hàng trăm năm trước, trước khi người bình thường tiếp cận với loại thông tin khoa học như chúng ta ngày nay. Bạn sẽ giải thích thế nào về màu sắc của tổ? Bản năng đầu tiên của bạn có thể là gán màu sắc của món ăn ngon này với máu. Trên thực tế, đây là một trong những giải thích về màu sắc của những chiếc tổ này.

Người ta nghĩ rằng những con yến cái phải xây nhiều tổ trong suốt cuộc đời của chúng để có thể chứa con non của chúng. Chúng làm việc chăm chỉ để xây dựng các tổ này thành từng sợi. Trong quá trình chuyển dạ, tuyến nước bọt của nó căng ra và máu bắt đầu rỉ ra.

Máu đó trộn với nước bọt và kết quả là một chất lỏng màu đỏ thẫm. Theo nghĩa này, vật liệu xây dựng nhuốm máu không khác lắm so với việc ai đó thêm một vài giọt màu thực phẩm vào xi măng.

YẾN HUYẾT CÓ MÀU ĐỎ LÀ DO CHẾ ĐỘ ĂN CỦA CHIM

Trong khi lời giải thích đầu tiên về lý do tại sao một số tổ yến có màu đỏ như máu là vấn đề của cơ thể chim yến, điều thứ hai là vấn đề về chế độ ăn của chim.

Một số người nói rằng yến sào đỏ thơm ngon mà bạn chuẩn bị cho món súp hoặc món tráng miệng, thực sự là kết quả của những gì chim yến ăn. Một trong những loại thức ăn ưa thích của chim ở môi trường sống Đông Nam Á là hoa sen, một loại cây phổ biến có hạt tròn, trong một số trường hợp, chúng có màu đỏ sẫm.

Việc nuốt các đồ ăn nhẹ trên những hạt này, và khi chúng ăn, màu sắc từ hạt sẽ được chuyển đến miệng của chúng, giống như cách người ăn  thực phẩm có màu (thăng long đỏ,  việt quất,…) có thể thay đổi màu miệng của người ăn thành đỏ, xanh dương, xanh lá cây và hơn thế nữa. Sau đó chim bay về nhà của chúng để xây tổ. Khi chúng tạo ra nước bọt, nó sẽ trộn với màu từ hạt sen và tạo ra yến sào có màu huyết dụ.

GIẢI THÍCH CÓ KHẢ NĂNG XẢY RA: TỔ CHIM BẰNG MÁU ĐƯỢC TẠO RA BẰNG PHẢN ỨNG HÓA HỌC

Trong hàng trăm năm, nguồn gốc của món ngon là tổ yến đỏ vẫn là vương quốc của giả thuyết và truyền thuyết. Tuy nhiên, hiện nay ngành công nghiệp yến sào là một nền kinh tế hàng tỷ đô la, các nhà khoa học đã chú ý và thực hiện nhiều nghiên cứu về lợi ích sức khỏe của yến sào cũng như nguồn gốc của màu sắc của chúng.

Các nghiên cứu gần đây nhất đã chỉ ra rằng chế độ ăn uống của chim yến huyết thực tế không liên quan gì đến tổ yến có màu đỏ thẫm. Nghiên cứu chứng minh rằng tổ có màu sắc từ các phản ứng hóa học thông thường diễn ra trong môi trường sống của chim.

Những tổ chim yến sống trong hang động ăn được khoáng chất từ ​​các bức tường đá vôi mà chúng bám vào. Vì hang động của chúng có xu hướng bão hòa với độ ẩm, nước và oxy trong không khí trộn với các khoáng chất từ ​​đá và tạo thành một loại “gỉ” khiến tổ có màu sắc chói lọi.

Các nghiên cứu khác đã khám phá ý tưởng về việc tổ có được màu sắc của chúng bằng cách phản ứng hóa học liên quan đến natri nitrat có nguồn gốc từ hỗn hợp phân chim, nước tiểu và các vật liệu môi trường khác. Lý thuyết này giải thích tại sao yến sào đỏ có thể được thu hoạch từ các trang trại nuôi yến nơi không có đá vôi.

Xem thêm: Lợi ích của yến sào với sức khỏe con người qua nghiên cứu thực tế

#Chuẩn_bị :

– Một thau sạch màu trắng để dễ thấy lông chim;

– Một nhíp gắp (kẹp gắp);

– Một cái ray sạch (loại ray có lổ nhỏ như hình bên dưới);

– Một cái muỗng;

– Một đĩa hay chén để đựng yến sạch.

#Cách_làm :
?Bước 1 : Ngâm tổ yến trong 15-25 phút tùy theo loại yến và độ dày mỏng của tổ yến, ngâm cho đến khi tổ yến tơi ra.
?Bước 2 : Tổ yến sau khi ngâm tiến hành làm cho ráo nước và cho vào 1 đĩa (màu trắng) và chuẩn bị 1 chén nước sạch. Tiếp theo chúng ta tiến hành nhặt lần đầu những lông lớn và những tạp chất (vôi, v.v…..) và một số lông kim ( lông nhỏ khó nhặt). Chén nước sạch ta dùng để nhúng đầu nhíp vào khi nhặt lông.
?Bước 3: Sau khi nhặt lần đầu tương đối sạch, khi đó tổ yến còn một số lông kim và tạp chất nhỏ khó nhặt. Chúng ta tiến hành gắp từng phần yến để vào ray và để vào 1 tô nước. Dùng muỗng khuấy nhẹ sẽ làm rớt đi những lông kim khó nhặt và hạn chế để tổ yến tiếp xúc nước thời gian lâu vì dễ làm mất đi những khoáng chất có trong tổ yến (dùng loại ray có lỗ nhỏ sẽ không làm rớt yến ra). Tiếp tục ta tiến hành làm cho hết phần yến còn lại.
?Bước 4: Làm lại bước 3 thêm 1 lần. Lúc này ta sẽ có được tổ yến sạch lông và có thể tiến hành nhặt lông lại tùy theo nhu cầu của Quý khách.
?Bước 5: Nếu Quý khách làm 1 lần để dùng cho nhiều lần thì phần yến sạch sau chưa dùng tới, Quý khách để vào ray, để ráo nước rồi mới để vào tủ lạnh bảo quản. Không để tổ yến còn nước khi bảo quản trong tủ lạnh vì sẽ làm hư tổ yến.
?Bước 6: Chúng ta tiến hành lấy phần yến đem chưng cách thủy hoặc dùng nồi chưng chuyên dùng. Quý khách chú ý: khi tiến hành chưng cách thủy, cho yến sạch và 1 lát gừng vào chưng (nhằm làm tăng độ hấp dẫn của tô yến và gừng là chất dẫn truyền các khoáng chất và vitamin tới các bộ phận của cơ thể một cách nhanh nhất. Tuy nhiên, theo cách này thì ăn vào buổi sáng là tốt nhất vì gừng không được ăn vào buổi tối, độc như thạch tín) cho đến khi nồi chưng bắt đầu sôi thì cho đường phèn vào (số lượng tùy theo quý khách).
?Quý khách tuyệt đối không làm theo lời những cửa hàng, công ty bán tổ yến khuyên bỏ Đường phèn cùng lúc với tổ yến khi bắt đầu chưng. Vì làm theo cách này sẽ khó phân biệt tổ yến mình đang dùng là thật, giả hay kém chất lượng. Chưng không đủ thời gian thì tổ yến sẽ không nở ra và cơ thể sẽ không hấp thụ hết dưỡng chất . Mà chưng quá thời gian sẽ làm mất chất của tổ yến.?
Thời gian chưng cách thủy đối với tổ Yến nuôi thô bằng nồi cơm điện là khoảng 20-30 phút (tính từ khi bắt đầu sôi và cho đường phèn vào, thời gian chưng tùy theo tổ Yến già hay non).
Thời gian chưng tổ Yến nuôi thô khi dùng nồi chưng chuyên dùng là khoảng 30 phút – 40 phút (tính từ khi bắt đầu sôi và cho đường phèn vào, thời gian chưng tùy theo tổ Yến già hay non).
?Chú ý: Phần yến sạch chưa dùng tới, Quý khách #phải_để_ráo_nước (tương đối) rồi mới để vào tủ lạnh bảo quản.
Do một số cửa hàng, công ty bán những sản phẩm tổ yến kém chất lượng, tổ yến pha bột, tẩm đường/mủ trôm, tổ yến non (chưa đủ tháng) họ sẽ khuyên Quý khách chưng tổ yến với thời gian ngắn hoặc khi chưng để đường phèn vào chung nhằm khó nhận biết tổ yến kém chất lượng.
?Yến sào từ xưa tới nay vẫn được coi là món ăn bổ dưỡng và quý giá. Tuy nhiên trong quá trình chế biến, rất có thể bạn đã vô tình làm mất đi một số chất, hoặc dùng không đúng phương pháp, khiến cho cơ thể chúng ta không hấp thụ được tối đa dưỡng chất từ yến. Vì vậy, chúng tôi xin đưa ra những lưu ý khi dùng yến sào như sau :

LƯU Ý #CÁCH_LÀM_SẠCH TỔ YẾN
Khi làm sạch lông yến, không nên ngâm tổ yến vào nước nóng, vì nước nóng sẽ làm tan yến và làm mất một số chất.
Không nên dùng bất cứ chất gì để tẩy rửa tổ yến, ngoài nước sạch. Nhiều người dùng rượu, dầu ăn…để tẩy rửa. Điều này không cần thiết, và cũng làm yến mất chất, hoặc mất mùi vị. Chỉ cần nước lọc là có thể làm sạch yến.
Thời gian ngâm tổ yến không nên quá lâu, chỉ đến khi yến tơi ra là được.

LƯU Ý #KHI_BẢO_QUẢN TỔ YẾN
Nếu không nấu yến ngay sau khi làm sạch, nên vắt khô yến rồi cho vào tủ lạnh, ngăn mát. Thời gian lưu tổ yến khoảng 1 tuần, nếu muốn lưu lâu hơn, nên bật quạt thổi cho yến thật khô,( tránh phơi nắng) rồi cất vào hộp kín, nơi khô ráo.
Yến là thực phẩm bổ dưỡng, không phải là vị thuốc thần kỳ, nên nếu có yến, chúng ta hãy đem dùng, không nên đem cất giữ từ năm này qua năm khác. Tuy tổ yến có thể lưu giữ rất nhiều năm nếu giữ khô ráo, nhưng nếu để quá lâu, có thể gây mất chất, biến chất. Không nên ăn yến bị nấm mốc…

LƯU Ý #KHI_DÙNG YẾN SÀO
Khi nào ăn yến cũng rất quan trọng, dù chưa có nghiên cứu, nhưng người ta vẫn cho rằng, lúc ăn yến tốt nhất là buổi tối trước khi đi ngủ 1-2 tiếng hoặc buổi sáng trước khi ăn sáng ít nhất 30 phút. Tùy thuộc vào thể trạng của từng người mà sử dụng tổ yến vào buổi sáng hay buổi tối.
Ăn yến thường xuyên mới có tác dụng bồi bổ tốt nhất. Nên ăn hàng ngày hoặc cách ngày đều đặn một lượng yến nhỏ thay vì thỉnh thoảng mới ăn một lượng yến lớn.
Cách nấu yến tốt nhất là chưng cách thủy, sẽ giữ được các chất của tổ yến. Dù bạn có chế biến món gì, cũng nên chưng cách thủy tổ yến riêng, rồi mới trộn vào các món là tốt nhất.

Xem thêm: Những cách làm thay đổi tổ yến thật

Đang đêm tâm sự với một nhà buôn yến xuất khẩu sang TQ . Vị đại gia này chia sẻ với mình rằng lô hàng mấy tháng trước bị khách TQ trừ tiền 400tr với lí do yến sạch có tẩm hóa chất ! Mà nguyên liệu nhập từ các nhà yến của VN mình , hoàn toàn ko phải từ nước ngoài . Sau vụ đó vị đại gia ko dám nhập yến số lượng lớn về làm xuất khẩu nữa , và đó là lí do yến VN đang trong cơn sốt giá 25-26tr /kg yến thô đẹp tự nhiên giảm về mức 22-23tr .
Hậu quả là :
_ Những người ôm hàng thiệt hại
_ Nhà yến thiệt hại
_ Toàn ngành yến VN lại mang tiếng bán yến ko an toàn VSTP , thêm lí do để TQ từ chối cho nhập yến chính ngạch vào nước họ !
Hẳn ACE ngành yến nhiều người ko biết lí do tại sao mấy năm trước yến Mã và Indo bị cấm nhập dẫn tới khủng hoảng thừa và sập giá yến trắng ,đồng thời hủy diệt luôn yến huyết và yến cam ” .

Hình minh họa

Sau đây tôi xin kể câu chuyện mà chính khách hàng TQ họ kể cho tôi 6 năm trước !
” Tại TQ đại lục khoảng 10 năm trước , một vị đại gia bỗng nhiên phả nhập viện khẩn cấp , nhập viện được mấy ngày thì lăn ra chết ! Sau khi làm các xét nghiệm y sinh hóa thì các chuyên gia phát hiện trong cơ thể người đàn ông này tích tụ một lượng lớn chất độc . Dò hỏi gia đình nạn nhân hàng ngày có ăn uống gì khác thường ko , thì người nhà nói là vài năm nay có ăn ” yến huyết ” mua bên Hồng Công . Ngay lập tức báo cáo được chuyển sang Cục ATTP của BYT TQ , đơn vị này thu lại mẫu yến huyết vẫn còn ở gia đình nạn nhân mang đi xét nghiệm thì thấy yến huyết được tẩm một loại chất độc , tuy ăn vào ko chết ngay nhưng tích tụ lâu ngày sẽ dẫn đến tử vong ! Báo cáo và biên bản xét nghiệp dc chuyển qua cơ quan cảnh sát , cảnh sát vào cuộc và tìm ngay ra cửa hàng ở HK bán loại yến huyết độc hại kia . Chủ cửa hàng khai nhập ở bên Indo và Malaysia . Ngay lập tức một lệnh cấm nhập khẩu yến các loại từ hai nước nói trên được chính quyền TQ ban ra . Hậu quả là ngành yến Mã , Indo chao đảo và khủng hoảng , giá giảm không phanh do mất đi thị trường lớn nhất của mình , đồng thời hủy diệt luôn các loại yến huyết và yến cam ! Và sau đó yến Mã ,Indo tìm đường sang VN ,tràn ngập ,kéo theo giá yến VN thê thảm không tưởng tượng nồi , đang từ 45-50tr / kg giảm còn 10-11tr/kg !
Sau bài học thảm khốc đó , hai nước indo và Mã mới tiến hành quản lí chất lượng ngành yến sát sao hơn và cách nay vài năm thì TQ chính thức cho nhập lại !
Chúng ta cứ kêu gào phát triển ngành yến , chúng ta kêu gào tìm cách đưa yến sang TQ theo con đường chính ngạch , vậy nhưng nếu chúng ta còn tiếp tục xịt hóa chất trực tiếp vào tổ yến để tăng trọng lượng …thì chính là chúng ta đang tự bắn vào chân mình . Còn tư tưởng tham lam nhỏ nhặt thì cái lợi trước mắt nhận dc là rất nhỏ so với cái lợi lâu dài , mà cơn sốt yến nhanh chóng trôi qua hồi năm ngoái là bài học nhãn tiền cho những ai tham lam và ngu dốt, hại chính mình và nhiều người khác !
Bản thân tôi đã từng mua phải yến tẩm muối của một nhà yến có sản lượng hiện tại ko dưới 30kg / tháng , cho đến bây giờ tôi vẫn chưa trả lời dc câu hỏi rằng :
Tại sao một tháng thu hoạch dc nhiều yến như thế mà vẫn còn xịt muối vào để làm cái gì ?!

Tác giả: Nguyễn Xuân Tiệp

Xem thêm: Em bé ăn tổ yến có tác dụng gì?

Tổ yến là hàng hóa có giá trị cao, giá trị gần như vàng nên có nhiều người muốn tìm lợi nhuận từ tổ yến,họ dùng các chất khác đưa vào để làm tổ yến nặng cân thêm.

(i) Các dạng tiêu thụ tổ yến trên thị trường

Tổ yến tiêu thụ trên thị trường có 3 dạng:
(*) Tổ yến thô còn lông, bán xa cạ A, B, C,D. Sau khi thu hoạch tổ yến được để chung, không phân loại bán ra cho các nhà chế biến hoặc phân ra loại A là tổ tai trắng sạch tốt ít lông, loại B tổ yến tai bị biến đổi màu, nhiều lông, dính tạp chất trong ván, trong cát và cement, C tổ yến gốc hình tam giác và D là tổ yến bể 2, bể 3. Tổ yến bán thô xa cạ có giá từ 350-1.200 USD/kg tùy theo chất lượng của tổ.

(**) Tổ yến rút lông, nhà chế biến chọn những tổ yến tốt trong tổ yến loại A là những tổ yến lớn 10-12 tổ/100 gr, sạch, ít lông để làm sạch các lông chim yến và tạp chất dính vào sợi yến, đảm bảo sạch 100% không có tạp chất để xuất khẩu hoặc bán hàng cao cấp có giá 2.000-2.500 USD/kg. Kỹ thuật rút lông đặc biệt khóe léo và cẩn thận, không làm sợi yến bị gẩy khi rút những lông tơ dính chặt trong giửa sợi yến, không làm tổ yến bị bung sợi ra khi thấm nước ướt.

(***) Tổ yến tinh được làm từ tổ yến gốc, tổ yến tai nhỏ và tổ yến bị bể 2, bể 3 nên sợi yến dài ngắn không đồng đều, sợi ngắn chiếm 50-60%. Sợi yến sạch hoàn toàn không còn lông, tạp chất. Do rửa nhiều lần nên hàm lượng các khí độc giãm đến mức thấp nhứt và vì vậy chất lượng dinh dưởng cũng mất đi một ít do ngâm nước. Chất dinh dưởng từ trong sợi yến thấm ra ngoài tan trong nước, để giảm bớt chất lượng dinh dưởng bị mất đi là tái sử dụng nước rửa tổ yến sau khi lọc sạch hoặc dùng bụi yến ngâm nước sạch cho hòa tan tối đa trước khi ngâm xử lý tổ yến. Gía bán tổ yến tinh là 1.400-2.000 USD/kg, phần lớn được giới giàu có và trung lưu, lao động trí thức và người bệnh trong nước tiêu dùng hoặc xuất khẩu dạng cầm tay, quà biếu. Tổ yến tinh chế được làm sạch lông, sạch tạp chất là sản phẫm tổ yến thông dụng dành cho người tiêu dùng đảm bảo chất lượng dinh dưởng của tổ yến nếu không bị nhà sản xuất tẩm thêm đường cho nặng cân.

(ii) Các hình thức làm nặng cân tăng trọng lượng tổ yến.

Cả 3 dạng tổ yến tiêu thụ trên thị trường đều bị làm tăng cân theo những kiểu cách khác nhau, ngay cả người làm kỹ thuật nuôi chim yến, chủ nhà yến và người chế biến kinh doanh tổ yến cũng phải đôi lần bị phạm sai lầm do tin tưởng người giao bán hàng nhưng họ chỉ gạt được một lần mà thôi. Trước đây, tôi không tin câu nói của những người làm trong ngành yến ở Việt Nam cũng như ở các nước Đông Nam Á, nhưng sau vài lần bị gạt mới thấm thía câu nói “ chỉ mua tổ yến ở những nơi có uy tín, thân quen và đúng giá, không được mua hời” nhưng dù sao cũng là bài học để biết những cách làm “tổ yến tăng cân” đang xuất hiện tại Việt Nam

(*) Làm nặng cân tổ yến thô và tẩy trắng tổ yến bị đổi màu sáng trắng. 
Tôi mới gặp được 2 cách trong nhiều cách:
– Cách đơn giản là họ quét lòng trắng trứng hay sữa ong chúa trộn với bột đá, cát xây nhuyển hay Na2CO3 lên mặt ngoài tổ yến và phơi nắng vài giờ là xong, cách này có thể làm tổ yến nặng thêm 10-20% nếu có dùng bột đá, cát xây nhuyển. Để phát hiện cách này, khi mua tổ yến thô nên quan sát mặt ngoài nếu có những vệt sáng óng ánh, rọt ánh sáng đèn pin thì ánh sáng bị phản chiếu không đi xuyên qua, nhiều sợi lông yến nằm dính sát vào mặt ngoài tổ yến, không lay động trước gió hay cử động của người cầm tổ yến.
– Tăng ẩm độ của tổ yến, bằng cách phun nước ướt hết tổ yến rồi dùng một chất keo không mùi, phun lên bên ngoài tổ yến, nước bị giử lại trong tổ yến, thời gian kéo dài từ 15-20 ngày. Khi đến chào mời bán hàng, họ nói là phải làm ướt tổ yến để vận chuyển tổ không bị bể, họ hứa trừ 5-7% độ ẩm và cho giá thấp hơn giá thị trường một chút. Tin thật vào lời nói, khi được mua hàng giá thấp vài phần trăm. Khi đưa ra chế biến hàng tinh chế, tổ yến vẩn còn mềm ẩm, người mua mới ngạc nhiên, tìm hiểu qua Internet, mới biết đã sai lầm mua tổ yến bị nhốt độ ẩm. Cách này rất khó phát hiện ngay khi giao dịch mua bán, chỉ sau khi đưa ra phơi nắng hoặc để một thời gian mà tổ yến vẩn không khô và ẩm mềm gần như lúc mới mua,.Tai hại là tổ yến bị lên nấm mốc từ bên trong, chất lượng giảm sút, có mùi hôi.
– Tẩy trắng tổ yến loại B bằng Hydrogen Peroxit để thành tổ yến trắng loại A. Cách tẩy này rất dể phát hiện vì tổ yến khi bị tẩy có màu trắng bệch hoàn hảo cả tổ yến, lông yến bị đổi màu, màu đen nhạt gần trắng.
– Một số tài liệu còn cho biết, những người làm giả tổ yến thường pha trộn thêm các tạp chất như da cá, nấm, tảo,… để tổ yến tăng trọng lượng hoặc sử dụng các loại thuốc nhuộm tự nhiên như karayagum, tảo đỏ, nấm Tremella để nhuộm đỏ tổ yến màu trắng thành tổ yến huyết. Cách này không còn được dùng nữa vì từ sau năm 2011, sau vụ 400 kg yến huyết của Malaysia bị cấm thông quan vào Trung Quốc.
Tại Malaysia, người ta phát hiện cách làm tổ yến trắng đổi sang màu đỏ bằng cách ủ tổ yến trắng với phân chim yến trong 3-4 tháng, khí Nitrite và Nitrate thắm vào tổ yến tác động chuyển màu tổ yến trắng thành màu đỏ và làm tăng độ dai của sợi yến. Độ dai của tổ yến càng lớn khi tổ yến nằm trong môi trường ẩm ướt, nhiều phân chim trong thời gian dài. Ở Việt Nam đã xuất hiện nhiều tổ yến huyết trong nhà nuôi chim yến, từ tổ yến trắng ðể lâu trong nhà yến không vệ sinh, dùng nước ngâm ủ phân để phân hủy phát sinh tạo nhiều khí CO2, CO, H2S, NO2, NO3, NH3 …, các khí này thắm vào tổ yến làm chuyển màu từ trắng sang hồng, đỏ,
(**) Tẩm đường hoặc các chất lạ làm nặng cân tổ yến tinh chế. 
-Tẩm đường
Cách này rất thường xảy ra ở một số cửa hàng bày bán tổ yến ở trên khắp cả nước mà nhiều người mắc phải, do thấy giá rẻ, mua về khi dùng mới phát hiện. Sau khi tổ yến được làm sạch lông và tạp chất, vắt ráo nước, tùy theo mỗi thương hiệu họ cho ngâm tẩm nước đường từ 5-40% rồi xếp khuôn sấy.
Cách này rất dể phát hiện là khi mua nên mở hộp yến, cầm tổ yến tinh chế thấy dẻo mềm còn ẩm, không dể vở vụn, màu tổ yến là màu đường nhẹ lửa là tổ yến đã bị tẩm đường. .. nhưng chủ cửa hàng thường viện nhiều lý do để không cho mở hộp yến. Và nếu cho mở thì họ đưa hộp khác là tổ yến tinh chế 100% sợi yến hoặc họ có lý do để giải thích. Tổ yến tinh chế 100% yến là sợi yến sấy khô chỉ còn dưới 3% độ ẩm, cầm trên tay thấy khô cứng nhưng có cảm giác dể vở vụn, mà thật sự dể vở vụn nếu cầm mạnh tay. .
– Cho các chất lạ trộn chung với tổ yến.
Trên các trang mạng cho biết, có thể dùng Agar-Agar, mũ trôm để trộn lẩn vào những sợi yến tinh rồi ép lại, sấy khô.
– Làm nặng cân tổ yến rút lông.
Tại Indonesia, Thái Lan và Malaysia, số lượng lớn tổ yến xuất khẩu vào thị trường Trung Quốc là tổ yến để nguyên tổ rút gắp hết lông và các tạp chất. Đến nay chưa có tài liệu nào nói về sản phẫm này bị làm tăng cân với các tạp chất lại vì mỗi cơ sở, công ty khi xuất khẩu phải chịu chất lượng sản phẫm của mình. Khi bán ra thị trường trong nước, do tính chất và giá trị hang hóa cao trên 2.000 USD/kg nên sản phẩm có xuất xứ nghiêm túc. Tuy nhiên cũng có một số người vì lợi nhuận cũng đã trộn thêm các chất lạ vào sản phẩm.

Xem thêm: Hàm lượng NITRITE, NITRATE có trong tổ yến ảnh hướng như nào với con người

Nguồn: toyenvietnam.vn

Người tiêu dùng và ngay cả chủ nhà yến cũng khó biết cách phân biệt giữa tổ yến thật và tổ yến bị tẩy trắng cũng như tổ yến làm tăng trọng lượng.

Những chuẩn mực để lựa chọn được tổ yến thật

Tổ yến chất lượng

(i) Tổ yến có màu trắng ngà voi, đôi khi có vết ố vàng do trứng bị vở bể, ánh sáng có thể xuyên qua tổ, không phản chiếu lại, lông chim dính trên tổ có màu đen tự nhiên và nằm bung trên mặt tổ. Sợi yến chồng chéo gắn gằn liền nhau của nhiều lớp, trong long tổ có lớp sợi yến tơ như xơ mướp. Vành tổ mỏng nhưng nền tổ dày do khi chim làm tổ nước bọt phải là bệt lớn với dính vào vách hang vào ván, không kéo sợi được.

(ii) Tổ yến có hình của một nữa chén trà và hình tam giác do chim làm tổ ở những gốc nhà. Chất lượng dinh dưởng của 2 dạng tổ này như nhau. Kích thước và trọng lượng của các tổ yến không đồng đều, luôn luôn thay đổi theo tự nhiên từ 5-12 gr/tổ.

(iii) Tổ yến có mùi tanh thoảng nhẹ của nước bọt tựa như mùi long trắng trứng, nếu không có mùi này mà có mùi khó chịu khác thì phải xem có phải mùi ván mà chim yến làm tổ trên đó không hay mùi hăng hắc nhẹ của hóa chất tẩy hoặc mùi khó chịu ẩm mốc do tổ yến bị làm tăng trọng lượng bằng nước hoặc do ở trong nhà yến có độ ẩm quá bị nấm mốc hay ở trong nhà yến lâu ngày. Khi nấu chín, bản thân sợi yến sẽ tạo ra một mùi thơm nhẹ giống như mùi thơm của lòng trắng trứng. Đây là yếu tố cần thiết để chọn tổ yến khô tốt. Tại khu Nam-Kinh ở Bang Kok, các cửa hang bán tổ yến chưng đường phèn, trong thùng nước chưng đường phèn đều có một vài long trắng trứng luộc chin để tạo mùi..
Tổ yến cầm lên thấy mềm dính tay chắc chắn là đã bị phun nước không đủ khô để tăng trọng lượng trước khi chào bán hoặc giao hàng.
Nếu mua phải tổ yến bị thấm ướt , phải hông gió cho khô nếu không khi bảo quản sẽ bị nấm mốc và chất lượng sẽ bị giảm thấp, khi ngâm nước mức độ trương nước cũng thấp.

(iv) Sau khi rửa qua một lần nước để loại bỏ các tạp chất bám bên ngoài tổ yến, ngâm tổ yến vào nước sạch, tùy theo chất lượng tổ yến, sợi yến sẽ hút nước trương phồng lên từ 6,5-7,5 lần so với trọng lượng ban đầu. Các sợi yến của tổ yến dù có màu nào, khi ngâm trong nước sạch sẽ trở nên trong suốt và nước dùng ngâm tổ yến vẫn trong và không màu.

Xem thêm: Chất lượng tổ yến và các yếu tố ảnh hưởng

Nguồn: toyenvietnam.vn

Tổ yến thô còn lông, bán xa cạ A, B, C,D. Sau khi thu hoạch tổ yến được để chung, không phân loại bán ra cho các nhà chế biến hoặc phân ra:

• loại A là tổ tai trắng sạch tốt ít lông,
• loại B tổ yến tai bị biến đổi màu, nhiều lông, dính tạp chất trong ván, trong cát và cement,
• C tổ yến gốc hình tam giác và
• D là tổ yến bể 2, bể 3.

Yến thô SUPPER

Hàng tai AB trắng sạch

Hàng ABC

Tổ yến bán thô có giá từ 350-1.200 USD/kg tùy theo chất lượng của tổ.

Yến rút lông không bụng

Tổ yến rút lông, nhà chế biến chọn những tổ yến tốt trong tổ yến loại A là những tổ yến lớn 10-12 tổ/100 gr, sạch, ít lông để làm sạch các lông chim yến và tạp chất dính vào sợi yến, đảm bảo sạch 100% không có tạp chất để xuất khẩu hoặc bán hàng cao cấp có giá 2.000-2.500 USD/kg.

Hàng rút lông không bụng đẹp xuất sắc

Kỹ thuật rút lông đặc biệt khéo léo và cẩn thận, không làm sợi yến bị gẩy khi rút những lông tơ dính chặt trong giửa sợi yến, không làm tổ yến bị bung sợi ra khi thấm nước ướt.

Yến tinh khiết làm từ tổ AB

Tổ yến tinh được làm từ tổ yến gốc, tổ yến tai nhỏ và tổ yến bị bể 2, bể 3 nên sợi yến dài ngắn không đồng đều, sợi ngắn chiếm 50-60%.

Sợi yến sạch hoàn toàn không còn lông, tạp chất. Do rửa nhiều lần nên hàm lượng các khí độc giảm đến mức thấp nhất và vì vậy chất lượng dinh dưởng cũng mất đi một ít do ngâm nước. Chất dinh dưởng từ trong sợi yến thấm ra ngoài tan trong nước, để giảm bớt chất lượng dinh dưởng bị mất đi là tái sử dụng nước rửa tổ yến sau khi lọc sạch hoặc dùng bụi yến ngâm nước sạch cho hòa tan tối đa trước khi ngâm xử lý tổ yến.

Giá bán tổ yến tinh là 1.400-2.000 USD/kg, phần lớn được giới giàu có và trung lưu, lao động trí thức và người bệnh trong nước tiêu dùng hoặc xuất khẩu dạng cầm tay, quà biếu. Tổ yến tinh chế được làm sạch lông, sạch tạp chất là sản phẩm tổ yến thông dụng dành cho người tiêu dùng đảm bảo chất lượng dinh dưởng của tổ yến nếu không bị nhà sản xuất tẩm thêm đường cho nặng cân.

Xem thêm: Cách Bảo Quản Tổ Yến Sau Thu Hoạch

Vấn đề bảo quản tổ yến sau thu hoạch có quan hệ chặt chẽ với chất lượng tổ yến. Trong nghề yến mua bán tổ yến hang động, ở nước ta, từ xưa những người thu hoạch yến hang động và thương nhân đã chia tổ yến trắng ra làm 5 cấp, có giá tiền khác nhau vì chất lượng và cũng vì sự vất vả trong xử lý làm sạch mẫu yến để tiêu thụ. Năm cấp độ phân biệt đó là:

+ Quan
+ Thiên
+ Bài
+ Địa
+ Vụn

Tổ yến:
a/ Quan là tổ yến hạng nhất, trắng một cách hoàn hảo, dày lớn, và sợi yến có ánh quang, những tổ thường này có vào đầu vụ thu hoạch, khi tổ làm xong chim chưa đẻ trứng đã bị lấy đi. Tổ trắng sạch, rất ít lông.

b/ Thiên loại 2 có cùng kích thước với tổ yến quan nhưng ít trắng hơn, sợi yến cũng có ánh quang.

c/ Bài là hạng thứ 3, tổ màu gần vàng, mỏng hơn và nhỏ hơn về kích thước so với loại trước, sơi yến đục hơn, nhiều lông hơn.

d/ Địa hạng thứ 4, tối mầu, ngã đen, đục màu.

e/ Và yến vụn.

Ba loại sau c,d,e có thể là các tổ yến đã được dùng để đẻ trứng, ấp trứng, nuôi con, nên tổ bẩn, phải phân loại tùy theo chất lượng, cảm quan, kích thước, dày mỏng, độ sạch nhiều ít lông…

Nói như vậy để thấy để xét đoán chất lượng yến cũng cần có hiểu biết.

Nhưng ngay cả những loại tổ đó nếu không có cách bảo quản thì màu của tổ yến cũng dần có thay đổi, và chất lượng cũng giảm sút.

– Khi thu hoạch yến đảo người ta dùng dao chuyên dụng bật lẩy tổ yến, còn thu hoạch yến nhà có thể phun nước ở chân gốc để dể bật tổ. Trong cả hai trường hợp khi đem về đều cần rải tổ yến ra và quạt khô. Sau khi quạt khô một thời gian ta cần cân một số lần thấy trọng lượng không đổi theo thời gian, thế là yến đã khô ráo, tiếp đến ta sẽ bảo quản chúng trong kho lạnh (tôi đã vào kho lạnh của một công ty lớn chất lượng tổ rất bảo đảm).

– Các hộ nuôi yến nhỏ lẻ cũng cần có tủ lạnh để bảo quản yến. Trong tổ yến nếu còn một lượng nước nhất định, nghĩa là độ ẩm vẫn còn cao, nếu không xử lý, các nấm mốc sẽ phát triển, dù sau này khi chế biến tinh sạch tổ yến vẫn còn mùi mốc rõ rệt.

– Tổ yến bảo quản không tốt, sẽ trở nên đục và ngã màu đen, tối. Tổ yến bảo quản tốt sẽ không có hoặc rất ít “ mùi mốc mốc” (như một số người vẫn nhấn mạnh khi nói về tổ yến).

– Khi ta đi thu mua yến cũng vậy, sau khi mua về một thời gian ngắn cân lại đã bị hao hụt đi khoảng 10%, thế nghĩa là yến giao chưa khô, và nước tiếp tục bốc hơi, nếu không chú ý sẽ lên nấm mốc ngay, và chất lượng yến trở nên tồi tệ (chưa nói đến trường hợp họ làm cho ẩm đi).

Những điều tôi nói ở trên là dành cho những hộ nuôi yến nhỏ lẻ vậy. Ở Việt Nam, thường giới thiệu cho nhau để mua yến, vì vậy chữ tín là hết sức quan trọng, một nhà yến sẽ phát triển nếu chữ tín được coi trọng.

Người Việt nhận thấy tổ yến rất đắt nhưng vẫn mua yến qua con đường giới thiệu cho nhau là chính, với hy vọng cải thiện sức khỏe và trị bệnh. Nếu đã dùng hóa chất để tẩy trắng hoặc nhuộm màu mong thu lời nhuận nhất thời, mà không coi trọng khâu bảo quản xử lý sau thu hoạch thì theo thời gian nghề mới này sẽ đi xuống.

Chúng ta sẽ thấy tổ yến hàng bên trái đã hơi thẩm màu:

Theo Cô Nguyễn Khoa Diệu Thu!

Xem thêm: Cách Nhận Biết Yến Tinh và Yến Độn